全麦粉是小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过去麸皮程序，营养价值很高，因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、口感较粗糙，普通全麦分的面筋含量比较低，所以在发酵的时候难以将空气包裹起来，从而导致发酵失败从而导致不松软，要解决这个问题，最多只能用半量，就是一半白面粉一半全麦面粉，不然组织口感都会变差。

全麦面粉是粗加工里面含有麸皮，做包子的面剂要擀成薄皮就会发酵过程中不充分，所以就那么松软。