新起的卤水浓度不够，所以要常卤制一些胶原蛋白含量高的，如肉皮，鸭爪等，以提高浓度。

不要空烧卤水，一次空烧，卤好几次都回不到之前的状态。卤时注意火候，大火时间不能太长，防止起焦糖味。卤制时一次性加水最好不要超过卤水量的20%。鸭货在卤制前，要沥干水分，水分含量太大也会影响挂汁

人少的时候可以用保鲜膜封起来 ，等到高峰期人流量多的时候再打开 这样就没那么容易干