肉冷冻的过程实际上是可以分为三个阶段的，第一个阶段是降温阶段，第二个阶段是冰晶生成阶段，第三个阶段是冻结阶段。

第一个阶段，肉先冷却降温，达到零下1度至零下5度。

这时进入第二个阶段，这个温度区间叫做“冰晶生成带”，水逐步转化为小的冰晶。

但如果降温缓慢且长时间停留在此温度下，冰晶会不断生长。

由于冰的体积比水大，冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构，造成机械性损伤。

如果采用速冻的方式，小冰晶迅速大量形成，将大部分的水分锁定，避免冰晶过度生长，这样对肉质的影响也相对较小。

当温度继续下降，越过“冰晶生成带”，肉进入冻结阶段就可以长期保存了。

冷冻肉中的水分也可以“蒸发”，导致冰箱里结霜，因此冻肉必须放在塑料袋里并密封，而且也不能放太久。

做冰肉最好不要放急，冻放冷藏就行了咯