文涮武烤是老北京的说法，对口的都是羊肉。涮、烤、爆、烧，左右都是对羊肉的爱。

旧时京城的羊肉多来自张家口以北。

梁实秋如是说道：“口外的羊肥，而少膻味。”

涮肉讲铜锅手切，羊后腿儿为主，鲜肉，剔筋。

又有腰窝，为羊腰下部两侧；肋条肉称之黄瓜条；上腹肉称之上脑。

种种不同慢嚼细品，口感滋味儿都不一样。

羊肉不能是冻肉——冻肉好切成片儿，好作戏——口味口感却是差鲜肉极远。

而涮肉的鲜肉片，不是切了就吃，要先排酸。

屠宰完的羊肉放置零度左右排酸室，十来个小时，排酸就完成了。

排酸后的生肉，切点入口，咀嚼下，也就没酸味了。

北方人，口贱，隔上几个月就忍不住来吃顿，找找老家的感觉。