氧化酸败是影响食品感官质量、降低食品营养价值的重要原因。通常，油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化。腌制食品易发生氧化酸败发生性质与风味的改变。

这种氧化通常以自动氧化的方式进行，即以一种包括引发、传播和终止三个阶段的连锁反应的方式进行。

一旦反应开始，就一直要到氧气耗尽，或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止。