凝胶剂

凝胶剂又称为增稠剂，是改善食品组织状态的添加剂，可增加食品粘度，赋

予食品黏滑适口的口感，增加食品的稳定性，还可以按照菜肴的要求形成胶冻。

在使用增稠剂时，为使风味协调，同时防止植物性原料（如菠萝等）中含有

的蛋白酶将明胶等动物性增稠剂分解，降低凝胶作用，一般植物性原料宜选用植

物性的增稠剂，动物性原料宜选用动物性增稠剂。