“卤汤三锅一循环”指在卤味制作过程中，将卤汤分为三锅：一锅为老卤，存放时间较久，风味醇厚；一锅为新卤，用于卤制新食材；还有一锅为回卤，用于卤制后食材的二次加工。

通过循环使用这三锅卤汤，既保证了卤味的稳定性，又避免了卤汤的浪费和变质，从而保持了卤味的色、香、味。