鸡蛋及蛋制品有着改善冰淇淋的结构，组织状态及风味的重要作用。

蛋白在凝冻搅拌时形成薄膜，对混入空气有保护作用；

蛋黄中的卵磷脂能起乳化和稳定的作用，可使组织松软，形体轻盈。

鸡蛋起了决定性的作用