静置通常会使水化作用继续进行，达到消除张力的目的，从而使面团渐趋松弛状态而有延伸性，同时还可降低黏性，使面团表面光滑。

静置时间过短，面团黏性大，擀制不易延伸；

静置时间过长，面团外表发硬而丧失胶体物质特性，内部软烂不易成型。