要让越南卷粉米浆吃起来不腻，可以尝试以下调配方法：

1. 调整比例：将米浆与其他调料的比例适当调整，减少米浆的用量，增加其他清爽口感的调料，如醋、柠檬汁、辣椒酱等。

2. 添加酸味：在米浆中加入一些柠檬汁或醋，可以增加酸味，帮助中和米浆的油腻感。

3. 加入清爽蔬菜：在米浆中加入蔬菜，如生菜、黄瓜、胡萝卜等，可以增加清脆口感和清爽感。

4. 选择清淡的配料：选择清淡的配料，如鸡肉、虾仁、豆腐等，避免选择油腻的配料，如炸虾、炸鸡等。

5. 控制调料的用量：在调配时适量使用酱油、鱼露等调味料，避免过多使用，以免增加油腻感。

6. 适当增加辣椒：辣椒可以增加口感的层次感，帮助减少米浆的油腻感。可以根据个人口味适量加入辣椒酱或辣椒粉。

通过以上调配方法，可以使越南卷粉米浆更加清爽，减少油腻感，让口感更加丰富和舒适。根据个人口味和喜好，可以灵活调整配料和调味料的比例。