厨师雕刻刀的刀刃一般是双面锋利的，因此在磨刀时，需要将刀刃两侧都磨一遍。一般来说，磨刀的正确方式是先用粗磨石将刀刃两侧的大缺口磨平，然后再用细磨石将刀刃两侧的小缺口磨光，最后再用抛光布抛光刀刃，使其更加锋利。

需要注意的是，在磨刀之前，应该先将刀刃清洗干净，以去除上面的污垢和残留物。此外，在磨刀时也要注意安全，避免刀具滑动或者伤到手指。如果你不确定如何正确磨刀，可以向专业的厨师或者刀具维修人员寻求帮助。