辣味和麻味刚开始在原料表面附着，浓度较高，麻辣味也会很浓厚。储存两三天后，辣味和麻味会渗透一部分在原料组织里面，原料表面的麻辣浓度为稀释一部分，所以感觉麻辣味减了一些。

另外，花椒的麻味不稳定，容易挥发，储存两三天，麻味会挥发掉一部分，时间存放越长麻味会越小。辣椒也是同样的道理，辣椒素跟油脂溶合后，辣味也会减轻。

说明卤肉进冰箱之前味道没有卤进去，所以味道会变淡。