刀削面制作比较复杂，刀削面的和面水温一般都是温水，在 冠香兴 餐 饮 学的刀削面的和面制作是，面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团.由于水温高于冷水,水分子扩散加快而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于冷水面团.温水和面的特点是柔中有劲,容易成形；熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白.