南京烤鸭的卤汁是由豆瓣酱、花椒、八角、桂皮、香叶、生姜、大葱、白糖、酒、鸡汤等多种原料制成的。 南京烤鸭卤汁中的豆瓣酱和香料可以为鸭肉带来特殊的味道，而糖和鸡汤则可以让鸭子更加嫩滑。对厨师来说，在制作南京烤鸭时，卤汁的配方和使用的方法同样重要。烤鸭需要进行多次浸泡，每次浸泡的时间也是不同的。 此外，南京烤鸭的烤制时间也非常关键。在经过长时间的管制、烤制和熟化后，南京烤鸭的色泽、香气和味道会变得更加浓郁，展现出极为丰富的层次感。

南京烤鸭卤汁的配制方法是,将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、等分成两份,分装入纱布袋中,扎紧。姜洗净拍碎,从洗净挽结。加入冰糖小火熬制。