卤水的胶质是指卤水中所含有的胶质含量。胶质是脂肪含量比较高的食材在经过卤制制作工艺之后所产生的一种物质，可以增加卤水的粘稠度，同时对食材的增香也是有一定作用的，除此以外，胶质还可以很好的让卤肉的鲜亮颜色长久保持。