翻糖上色用水性颜料好。

因为水性颜料有不易脱色、干燥迅速、不影响口感等优点，而且更容易混合和调色。

相比之下，油性颜料虽然色彩饱和度高，但是容易被糖吸收和渗透，容易脱色和变质，对于糖塑的质量和口感也会产生一定的影响。

在选择水性颜料时，要注意颜色的牢度和稳定性，尽量避免选用含甲醛等有害物质的产品，以保证食品的安全性和健康性。

另外，一些专业的翻糖上色技巧和配方也可以帮助提升翻糖的美观程度和质量。

关于这个问题，翻糖上写字可以使用彩色糖浆或食用色素墨水。这些颜料通常不会晕色，但建议测试一下颜料在翻糖上的表现，以确保不会出现意外的晕色。