芥菜头顶紫色是因为芥菜属于十字花科植物，其头部是由未开花的花蕾组成。

在花蕾中含有一种叫做花青素的物质，它会使芥菜头部呈现出紫色。这是芥菜自然的生理特征，不会对食用产生影响。

那是因为苗芽的时候见光了，所以就会出现头顶紫色。