莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。

一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序，不像山西面还是拉面那样，现场把面团拉成细面，这个面条要用不同面粉按比例加工，打出来的面要韧性，下锅后不易糊掉

用本地的方状面条，柔韧性好，口感好，棒棒的好吃！