卤菜的种类是很多的，大体可以分为两种，荤菜和素菜。

肉类卤菜：卤猪脚、卤鸭脖、卤猪耳、卤猪肘、卤猪头肉、卤鸭掌、卤鸡肝、卤鸡皮、卤鸡胗、卤鸡翅、卤鸡翅尖、卤鸭翅、卤鸭肾、卤鸭心、卤鸭肠、卤鸡肾、卤鸡肠、卤鸡心、卤鸡脚、卤掌中宝、卤鸡脖、卤鸡头、卤鸭头、卤猪舌、卤小龙虾、卤鸡腿、卤鸭腿、卤全鸡、卤全鸭、卤全鹅、卤牛肉、卤羊肉。素食卤菜：卤豆腐、卤千叶豆腐、卤海带、卤腐竹、卤豆皮、卤金针菇、卤藕片、卤花生。

1.经常卤制的素菜有，木耳，腐竹，千层，油烙花生米，白萝卜、素基，莲藕、豆腐干，香菇、五香水煮花生。

2.卤制的荤菜比较常见的有：猪头肉、猪耳朵、猪肝、猪心、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、烤鸭、鸭脖、鸭翅、鸭爪、猪大肠、鸡翅、鸡爪、猪舌头、猪脚、五花肉、牛腱、五香牛肉，盐水鹅，鸡腿、牛筋等等

卤菜中可以卤着吃的食物有：

鸡蛋、鹌鹑蛋、莲藕、豆腐、千叶豆腐、花生、海带、竹笋、腐竹、毛豆、四季豆、海菜、土豆；

还有各种肉类，例如猪皮、猪肉、鸭脖、鸭胗、鸭骨架、鸡腿、鸡翅、鸡脚、鸡胗等。

做卤菜时可以卤。猪蹄，猪肉，猪尾巴，猪耳朵干豆腐酥鸡豆腐这些都可以在制作卤菜时同时制作。而且味道都非常好，也可以放在一起储存。。

卤菜可以卤很多食材。+1.卤菜是一种广为流行的传统中式烹饪方法，不仅可以卤肉类食材，还可以卤素菜、海鲜等；2.卤菜可以卤牛肉、猪肉、鸭肉、鹅肉等肉类食材，也可以卤豆腐、冬瓜、千层肚、蛋等素菜，烹饪方法不同，味道也会有所区别；3.卤菜还可以根据不同的地方风味、人们口味添加各种调料、佐料，例如桂皮、草果、八角、花椒等。因此，卤菜可以卤很多种不同的食材，并且易于烹制和口味变化多样，是餐桌上的一种美味佳肴。