绍兴霉干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。

可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美要数芥菜干。芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干菜为上乘。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜汤。宁波的霉干菜有股特别的咸香，经冬更显甘香，里面还有好多笋，别看这点笋，它可让肉味香更上一筹；广东梅州的梅干菜菜心丰富，茎杆金黄干叶浅灰，越蒸越软，有股异香，令人回味无穷。抓在手中，干软绵厚，鼻子稍一感觉，就能闻出咸香来。