餐饮业的毛利率计算公式如下：

毛利率

毛利率 = （营业收入 - 食材成本） / 营业收入 × 100%

毛利率 = （销售收入 - 直接成本） / 销售收入 × 100%

毛利率 = （销售收入 - 食品和原材料成本） / 销售收入

净利率

净利率 = （营业收入 - 营业成本 - 各项费用 - 税金） / 营业收入 × 100%

其中：

营业收入：指餐饮企业在一定时期内通过销售产品所获得的全部收入。

食材成本：包括直接用于制作菜品的原材料、调料等成本。

直接成本：与菜品制作直接相关的成本，如食材采购成本、调料成本等。

营业成本：包括食材成本以外的其他生产成本，如人工成本、设备折旧等。

各项费用：包括租金、水电费、员工工资、社会保险费、员工餐费用、其他福利费、宿舍租赁费等。

税金：包括各种税费支出。