餐饮毛利率的计算公式如下：

1. 餐饮毛利率 = （营业收入 - 原材料成本）÷ 营业收入 × 100%

2. 食材原料成本 = （开单总金额 - 酒水金额）× 厨房综合成本率

其中，厨房综合成本率 = 食材原料成本 ÷ 营业收入 × 100%

3. 计算餐饮毛利率时，应考虑多种因素的影响，如退菜、打折、免单、返券促销等。这些因素会导致实际毛利率与理论毛利率存在差异，因此需要根据具体情况来计算。

4. 餐饮总收入的计算应包括营业收入以及其他收入项，如房租、押金和房租补贴等。

5. 商品成本的计算应包括食材成本和各种日常用品和物料的成本。

6. 通过计算餐饮总收入减去商品成本后的结果，再除以餐饮总收入，即可得出餐饮毛利率的数值。

7. 在分析毛利率时，要注意成本的构成，包括直接成本和间接成本。直接成本与产品生产直接相关，如原材料、人工等；间接成本与产品生产间接相关，如管理费用、销售费用等。

8. 企业应根据具体情况有针对性地优化各类成本，以降低成本。

9. 毛利率可以与同行业其他企业进行比较，以评估企业在该行业内的竞争力和市场地位。但需要注意的是，毛利率并非唯一的评估指标，还需结合其他指标综合分析企业的经营状况。