毛利计算公式如下：

1. 毛利 = ∑(单品营业收入 - 单品营业成本)

2. 毛利 = ∑(单品销售额 × 单品毛利率)

3. 毛利 = ∑(单品销量 × 单品毛利)

其中：

- 单品毛利率 = (单位售价 - 单位成本) / 单位售价

上述两个公式虽然得出相同的结果，但在管理层的行动价值和指导方针上存在差异。

公式二关注的是：

1. 提高单品售价；

2. 追求单品的毛利额，而非毛利水平。

公式一关注的是：

1. 鼓励顾客购买高单价的产品，以增加其消费支出；

2. 着重于顾客消费的出品毛利率，确保差价占收入的比重最大，而不仅仅是差价最大。

公式三关注的是：

1. 增加顾客对单品的消费量；

2. 最大化顾客消费的单品毛利额。

显然，公式二和三的目标与追求利润最大化的目标在实际操作中并不总是可行的，原因如下：

1. 顾客对出品数量的一般需求通常与就餐人数的1.2-1.5倍相当，超出这个数量既吃不完，也不符合越来越受欢迎的“不浪费”消费理念，实际操作中存在限制。

2. 单品毛利最大化可能会引导我们选择单价高但可能毛利率较低的产品，这会影响整体毛利水平。例如，与售价100元、毛利率40元的产品相比，50元销售毛利率30元的出品可能更符合我们的利益。

顾客的消费习惯通常是在消费前对总价有一个基本预算，并且除非有非常吸引人的产品，否则消费金额的浮动空间通常不会太大。