蔬菜的毛利计算遵循以下公式：

```

毛利率 = （售价 - 成本）/ 售价 × 100%

```

其中：

售价是指蔬菜的销售价格。

成本包括蔬菜的各种原料价格（主料、配料、调料等）以及燃料成本的总和。

例如，如果西红柿炒蛋的售价为10元，成本为鸡蛋1元、西红柿2.5元、油盐酱醋0.5元，则毛利率计算如下：

```

毛利率 = （10 - 1 - 2.5 - 0.5） / 10 × 100% = 60%

```

这意味着，对于这道西红柿炒蛋，每卖出10元，可以赚取6元的毛利，毛利率为60%。

请注意，这个计算只考虑了直接成本和售价，实际运营中可能还需要考虑其他间接成本，如租金、人工、水电、油费等。