在确定以旧换新方式销售的收入时，应遵循以下原则：

增值税

对于非金银首饰类货物，应以新货物的同期销售价格确定销售额。

对于金银首饰，可以按照实际收取的不含增值税的全部价款征收增值税。

企业所得税

销售商品以旧换新时，应按照销售商品收入确认条件确认收入。

回收的商品作为购进商品处理。

举例说明：

如果电器城以旧换新销售电视机，消费者用旧冰箱抵扣部分款项，电器城应以新电视机的销售价格（例如4000元）作为增值税的销售额，不考虑旧冰箱的抵扣价值。

对于金银首饰店，如果消费者用旧首饰换取新首饰，金银首饰店可以在新首饰的销售价格（例如4000元）中扣除旧首饰的作价（例如1000元），然后以（4000-1000）元作为增值税的销售额。

请注意，税法规定可能会有更新，实际操作时应参考最新的税法规定和地方税务机关的具体指导。