黄金以旧换新业务的计税方式如下：

增值税

应交增值税 = 实际收到的不含税差价 × 增值税税率。

金银首饰的增值税税率通常为17%。

消费税

应交消费税 = 实际收到的不含税差价 ÷ （1 + 消费税率） × 消费税率。

金银首饰的消费税率通常为5%。

具体的会计分录如下：

```

销售时：

借：库存商品（或“在途物资”）——按旧首饰的作价记账

库存现金——实际收取的含税价格

贷：主营业务收入——倒挤

应交税费——应交增值税（销项税额）

——实际收取的不含税价格 × 17%

计提消费税：

借：营业税金及附加——实际收取的不含税价格 × 5%

贷：应交税费——应交消费税

——实际收取的不含税价格 × 5%

```

请注意，税法规定可能会有更新，因此具体的税率和计税方式应以最新的税法规定为准。