收购蔬菜的发票核算可以按照以下步骤进行：

确认收购成本

包括实际支付的蔬菜价格、运输费用、装卸费用等直接费用。

计算进项税额

根据蔬菜买价和规定的扣除率计算进项税额。一般情况下扣除率为9%，如果用于生产或委托加工13%税率货物的，则按10%的扣除率计算。

会计分录

借：库存商品

应交税费——应交增值税（进项税额）

贷：银行存款

发票管理

确保收购发票内容真实、字迹清楚，并加盖发票专用章。

库存管理

收购的蔬菜应按实际成本计入库存，进行实物量和账面量的管理。

请根据实际业务情况调整上述步骤，并确保遵循当地税法和会计规定