旅游企业在建账时，应遵循以下步骤和原则：

确定会计制度

选择适用的会计制度，如《企业会计制度》或《小企业会计制度》。

设立会计科目和账户

根据企业的实际情况，确定收入、成本、费用等会计科目，如“营业收入”、“营业成本”、“管理费用”等。

在会计软件或账本中为每个会计科目设立相应的账户。

记录交易

对企业的各项经济业务进行记录，包括收入、成本、费用等。

收入业务在收入账户中增加，成本业务在成本账户中减少。

编制会计凭证

根据交易记录，编制会计凭证，如收据、发票等。

登记账簿

将会计凭证的信息登记到相应的会计账户中。

核对账目

定期核对各会计账户的余额，确保账目准确无误。