调味时遵循的基本原则包括：

根据原料性质调味

对于鲜活原料，应突出其本味，避免过重的调味。

对于有腥膻气味的原料，使用能去除异味的调味品。

对于本身无味的高档原料，如燕窝、鱼翅、海参，根据菜肴要求适量调味。

适应时节和习俗

口味随地区、气候和生活习惯不同而有所差异。

考虑季节变化对口味的影响，如夏季偏好清淡，冬季偏好浓厚。

突出菜肴主味

每道菜肴有其独特的口味要求，注意主次和轻重。

掌握调味品性质和用量

了解调味品性质，根据菜肴口味正确投放，用量要适宜。

根据原料新鲜程度使用调味品

对新鲜食材保持其本身滋味，对不新鲜食材重点解除异味。

因时调味

根据季节变化调整调味，如在冬天增加浓郁口味，夏天则偏向清淡。

因地因人制宜

考虑地区、物产和生活习惯影响下的口味偏好。

调味料搭配

不同食材需要不同的调味料搭配，且不同调味料需搭配使用以达到最佳效果。

调味料顺序

注意调味品加入的顺序，如糖先放可快速进味。

使用新鲜调味料

新鲜调味料能提供更优的味道和香气。

咸味调味原则

盐的用量应根据原料性状调整，以突出原料本味或补充味道。

以上原则可以帮助您在烹饪时更好地掌握调味技巧，以达到理想的口味效果