1 碱水面包会凹陷。

2 这是因为碱水面包烘烤时会产生二氧化碳气体，但面团表面已经形成了硬壳，气体无法逸出，只能向内部扩散，使面包体积膨胀。但是，硬壳无法承受气体膨胀的压力，因此就会出现凹陷的现象。

3 为了避免碱水面包凹陷，可以在面团表面划上几刀，或使用高筋面粉制作面团，增加面筋的强度，使硬壳能够承受气体膨胀的压力。

首先碱水面包，会凹陷是因为由于碱水比一般面包泡沫更大，所以在烘焙过程中很容易形成内陷。国外碱水面包会有内陷

1、面粉筋度太高，面团在烤时发得很大，出炉后又回缩。如果是这个原因的话，那么加个10-20%的低筋面粉来制作面包

2、面包面团太软，内部支撑力不足，烤时表皮膨胀，出炉后回缩。适当减少配方中的水量

3、面包最后醒发发得太大，面筋不足，支撑力不够。注意醒发的体积，在2-3倍之间最好

因为关键点就在面温，完成的面温一定要在22度左右，这样才是表面光亮的第一重保障。

面糊类面包配方中总水量的设定很难维持一定的标准，因为原料的吸水性常有不规则的变动，连带影响 配方中水分的用量。