洋葱变色主要是因为其含有的化合物与氧气或金属离子反应，导致颜色发生变化。

具体来说，洋葱中含有一种叫做黄酮素的化合物，当洋葱暴露在空气中时，黄酮素会与氧气发生反应，产生新的有色物质，从而使洋葱变色。另外，如果用铁锅或铝锅烹饪洋葱，洋葱中的黄酮素会与金属离子发生反应，生成蓝色、蓝黑色或棕色的络合物，导致洋葱颜色变暗或不亮丽。

洋葱会变色，是以下这些原因所造成的，洋葱的成分中含有大量的黄酮素，在遇到铁物质，铝以及铅金属时，会发生化学反应，变成蓝色。