蒸馏是一种热力学的分离工艺，它利用混合液体或液-固体系中各组分沸点不同，使低沸点组分蒸发，再冷凝以分离整个组分的单元操作过程，是蒸发和冷凝两种单元操作的联合。

与其它的分离手段，如萃取、Absorption等相比，它的优点在于不需使用系统组分以外的其它溶剂,从而保证不会引入新的杂质。煮沸是把液体在高温条件下消毒，但不能把所有杂质消灭（如矿物质）。将硬水直接变成纯水的是蒸馏。

煮沸是发到水开就可以了，蒸馏则是在水开的情况下收集水蒸气遇冷凝聚的水