东北大酱块子是自然环境下发酵的，东北大酱是黄豆煮烂后趁热捣泥做成块发酵。

酱块子的表面长霉菌，里面长枯草杆菌。酱块子发好了用盐水做酱醅发酵半年以上。臭大酱叫清麴酱。清麴酱是把黄豆煮熟后趁热铺到稻草上面42度发酵2天的。主要长得是枯草杆菌。

做大酱先做酱块--酱引子。将块的表面长曲霉菌是分泌蛋白酶的，里面主要长枯草杆菌也分泌蛋白酶，还有其它杂菌。所以曲霉菌和枯草杆菌是酿制中主要的微生物

东北大酱原料是用黄豆制成。经过蒸煮以后。常温下在黄曲霉菌的作用下。发酵而成的一种美食。酱料发酵时间越长。酱香味会越浓。