卤味的香味主要是五香粉。

因为五香粉是由丁香、八角、花椒、桂皮和茴香等多种基础香料混合而成的，它能够给卤味带来浓郁的香味和口感。五香粉的配比可以根据个人口味进行调整，使卤味更符合个人口感需求。除了卤味，五香粉还可以用于煮菜、炖肉等多种菜肴的制作中，具有独特的调味作用。值得一提的是，虽然五香粉是卤味的主要香料，但也有一部分卤味加入了其他的香料，比如花生酱、豆瓣酱等，这些调味料也可以为卤味增添不同的口味。

八角号称“香料之王”，是香料中最重要的一种，几乎所有用香料的地方都离不开它，八角也是卤水中最重要的香料。八角可以去除肉类中的腥、臭、酸等各种异味，还能增加芳香的气味，另外也能调节人的口味，增加人的食欲。

常用的香料有花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒等。因为这些香料能够增添菜品的味道和风味，让卤菜更加美味可口。此外，不同的卤菜搭配不同的香料，可以制作出各种口味的卤菜，比如川味、湘味、鲁味等等。因此，选用合适的香料是制作卤菜不可或缺的一个环节。

卤味的香味主要来源于五香粉，这种香料由于具有较强的香气，所以经常用来调味卤味。

五香粉是由花椒、胡椒、八角、茴香、草果等调制而成，这些香料都具有一定的辛辣味和独特的香味，使得卤味拥有醇厚的香气。