卤菜的护色油说白了就是卤油,既可以护色又可以增味,这个是作用,我们将卤水里面的油捞起,放入容器里面,等油冷却以后,然后捞起卤油上面的白色的动物油(因为卤水经常卤肉,肉类卤制的时候,脂肪会融入卤水之中,形成动物油,这种油会漂浮在卤水上面,冷却之后就会成为果冻状,如果捞起的卤油直接刷到卤肉上面,冷却以后,卤肉表面就有白色或者黄色的动物油,很影响卖相)说到这里相信大家就懂了,为什么要有上面这个步骤,然后将卤油用毛刷刷到卤菜上面即可,切记不可把卤菜往卤油里面泡,这样给顾客油淋淋的感觉,严重影响卖相。