是香料的味道。

脂香型香料有桂皮八角这种大料组合，也有另外一种五香组合。卤水的脂香需要油脂搭配草果、白芷、山奈这样的香料配合，因为针对的是蔬菜类食材，本身腥臊这样的异味较轻，一般可以不需要白芷，只是单纯的使用草果和山奈就可以了。针对于蔬菜类食材，脂香需要平衡，这样才可以保证本味得以留存，所以常见的调节香料，如香茅、小茴香、香菜籽、甘草等较为清新的香料，是一定要选一些的，这样才能形成一种更好的平衡。