一般来说，油皮的比例在10%-20%之间，而油酥比例则会更高，有时甚至可以高达80％。

油皮和油酥的比例以食谱和食物的口味而定，一般而言，油酥的比例比油皮的比例要多，因为油酥可以使食物表面变得光滑，脆而有嚼劲，而油皮主要有膨胀发泡的作用，使食物表面增加空气活层，使食物的口感更为丰满。在不同食谱中，油皮和油酥的比例也不尽相同，

蛋黄酥油皮和油酥的比例

油皮和油酥面团还需等份分，擀皮，放置15分钟。

油皮：

面粉：猪油：水：糖=20：7：9：1

油酥：

低粉：猪油=2：1（夏天油软，可以多加5％低粉）

油皮：油酥：馅料=7：3：5