熬糖过程中，当糖分分解产生的水分被蒸发后，糖分会进一步加热，直至糖分分解成焦糖和水。

如果继续加热焦糖，它会继续分解成烟熏味和有毒气体。因此，如果熬糖时间过长或糖温过高，就可能出现焦糖发臭的情况。此外，如果熬糖时使用的糖质量过多，也可能加重焦糖分解的程度，导致糖发臭。

在高温熬糖时，糖分子产生明显的分解，产生转化糖及其它有机物。

150℃以下分解慢，超过160℃分解速度大大加快，超过170℃呈现跳跃式分解，糖浆颜色迅速变深(褐变)甚至焦化。

如果熬糖温度过低，制品最终含水量就会增高，产生不脆、粘牙的现象，同时也极容易发砂。还会发臭