麻辣烫烫出来的菜变黑是因为煮熟的食物与含有酚类和硫类的菜和调料混合会发生酸碱反应，产生了铁锈色的物质在麻辣烫的过程中，煮熟的食物会与含有酸碱物质的调料及蔬菜混合。

酸性物质与铁质容易发生红化反应，而硫化物也可以加速红化反应的进行，最终导致食物变黑。若使用新鲜的蔬菜或用适当方法清洗蔬菜、煮熟的食物，可以尽可能减少混合物质，从而减少食物变黑的可能性。此外，食物变黑并不影响其营养价值与食用安全。

麻辣烫通常使用的是铁锅或者砂锅，而这些锅的表面都不是非常光滑，表面有一些凸起的颗粒或者缝隙，这些颗粒或缝隙中会存留一些食物残留物，比如油渍、蛋白质、淀粉等等。当这些食物残留物接触到高温的锅底时，会发生一系列的化学反应，其中主要是蛋白质和糖类的糊化反应和氧化反应，导致锅底或食物表面变黑。除了食物残留物，锅底也可能因为长期使用而积累了一些油渍或者其他杂质，这些杂质也会导致锅底变黑。

此外，麻辣烫的烹饪方式是将各种食材放入热水中煮熟，而某些食材本身含有一些色素，如紫菜、木耳等，这些食材在热水中煮熟后也会释放出色素，导致锅底或食物表面变黑。

1.

豆豉使用不当,比例过大。解决办法,改成使用豆母子。绝对不影响豆豉风味。

2.

底料熬煮时间太长,底料里的众多中草药长时间在汤里熬煮也会使汤色变黑,所以加入底料后,尽快让红油出尽,然后把料渣倒掉,防止汤色变黑。

3.

奶粉汤不能长时间高温熬煮,奶粉蛋白变性也会使汤色变黑,好好的奶白汤变成了奶茶汤。汤的温度控制在80度左右就可以,肉眼看上去就是只有小的气泡慢慢的出现在汤面上,也不会把菜烫糊烂掉。

杂质多。

麻辣烫烫出来的菜通常会变色。因为麻辣烫里面的菜的杂质特别多，水质不清爽。加上麻辣烫放一些麻辣原料，造成菜会变颜色。水温太高也有一定的原因。