油酸是一种脂肪酸，当它碰到开水时，会发生疏水作用，即油酸分子会聚集在一起，形成油滴，从而与水分离。

这是因为油酸的分子结构中包含有长碳链，而水分子则是极性分子，两者之间的化学性质不同，难以混合。因此，当油酸遇到开水时，它会表现出一种不溶于水的特性。这也是为什么在烹饪过程中，需要使用油或脂肪来制造防止食物粘在锅底，或是调和口感。