金钩翅是取自各种鲨鱼尾鳍部分，全鳍无骨，肉膜薄，翅针较粗，外型美观的就是上品，多以作散翅（生翅）为多。

鱼翅根据品种分，最高级是天九翅，其它依次为：海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等.以干爽为好：挑选鱼翅片时以鱼翅身形扭曲、不板平，敲打声音响亮，手感干爽为好。 以“金山头”为好：鱼翅的翅头无食用价值，重量大而浪费金钱，挑选鱼翅时应选已剪去翅头肉的（俗称金山头）为佳，未剪清翅头肉的鱼翅称为“平头”起率低，不划算。 以淡身无霉为好：淡身翅色泽特别黄争，咸身翅手感重而精手、异味浓、色泽暗。鱼翅保存不好会发霉，带有黑色斑点。 以长阔厚身为好：鱼翅的长度以英寸为单位，同一品种的鱼翅，越长越好，当然价钱会相对高些。

金钩翅的品质主要取决于以下几个方面：

1. 原材料：金钩翅的原材料主要是鱼肚和翅膀，优质的金钩翅应选用新鲜、肥美的鱼肚和翅膀。

2. 外观：金钩翅的外观应该整齐、饱满、色泽鲜艳，没有杂质和破损。

3. 厚度：金钩翅的厚度应该适中，过薄的金钩翅往往味道欠佳，过厚的金钩翅则难以煮烂。

4. 煮烂程度：金钩翅应该煮烂但不烂糊，口感绵软而不失弹性。

5. 味道：金钩翅的味道应该鲜美醇厚，不过度添加调味料。

总的来说，优质的金钩翅应该是选用新鲜、肥美的原材料，外观整齐、色泽鲜艳，厚度适中，煮烂程度恰到好处，味道鲜美。