1、旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。

炒也可用于面点制作。

2、以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。

3、锅壁有油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区，炒制前需要葱姜炝锅。

中式烹调师是指运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工