卤肉是一种非常受欢迎的中式烹饪方法，主要是将肉类或其他食材炖煮在特制的卤水中，使其充分吸收卤水的味道。

卤菜的种类非常丰富，包括但不限于以下几种：

1. 卤猪肉：如卤猪蹄、卤猪耳朵、卤五花肉、卤排骨等。

2. 卤鸡肉：如卤鸡腿、卤鸡翅、卤鸡爪等。

3. 卤牛肉：如卤牛腱、卤牛肉、卤牛筋等。

4. 卤鸭肉：如卤鸭脖、卤鸭翅、卤鸭掌等。

5. 卤豆腐：如卤嫩豆腐、卤豆腐干、卤豆腐皮等。

6. 卤蛋类：如卤鸡蛋、卤鹌鹑蛋等。

7. 卤蔬菜：如卤土豆、卤茄子、卤豆角等。此外，还可以根据个人口味和喜好，尝试卤制其他食材，如海鲜、蘑菇等。卤菜的种类繁多，可以根据个人口味和场合选择不同的食材进行卤制。