卤水胶质多了不好。

因为过于粘稠的卤水很容易就会坏掉，且过多的胶质会影响下一个的使用。最好每次卤煮原材料，都要补水或者高汤（必须是每次都要补）。我的卤水老师曾经教我：卤水必须是活的，这所谓的“活”就是指的循环，每次卤煮食材时蒸发的水分，二次以后就要补齐。