西安的外国留学生数量如下：

每年出国留学的人数：

大约为2000人左右。

每年回国的留学生人数：

大约为500名。

在西安工作的回国留学生人数：

大约为500名。

中亚国家留学生人数：

超过1000名。

长安大学外国留学生人数：

1600余人。

综合以上信息，可以推断西安的外国留学生总数大约为2600名左右。其中，长安大学贡献了1600余名外国留学生，其余的留学生可能分布在其他高校或教育机构。