这里的which引导的定语从句修饰的先行词其实是前面的 carotenoids。这句话有两个定语从句。第一个定语从句：The yellow and orange stone fruits such as peaches are high in the carotenoids (that)we turn into vitamin A. 黄色和橙色的核果，如桃子，胡萝卜素含量很高，我们可以将其（胡萝卜素）转化为维生素A。

第二个定语从句：The yellow and orange stone fruits such as peaches are high in the carotenoids which are antioxidants.黄色和橙色的核果，如桃子，富含抗氧化剂类胡萝卜素。

这两个定语从句有同一个先行词就是carotenoids，所以中间用了并列连词and