运城市口腔卫生学校开设的专业主要包括：

1. 口腔医学

2. 护理（口腔护理）

3. 药学

4. 助产

5. 口腔修复工艺专业

主要课程涵盖解剖学、生理学、病理学、药理学、口腔解剖生理学、口腔组织病理学、口腔颌面医学影像诊断学、牙体牙髓病学、牙周病学、口腔粘膜病学、儿童口腔医学、口腔颌面外科学、口腔修复学、口腔正畸学、预防口腔医学等领域。

学校注重实践技能的培养，特别是在口腔修复工艺专业方面，学生将学习如何制作和适配各种口腔修复体，包括固定义齿、可摘义齿和数字化义齿，并能运用数字化技术进行简单的口腔修复体设计与制作。