根据提供的信息，陕西铁路职业技术学院及其周边的大专院校中，开设与铁道交通运营管理相关的专业有：

1. 西安铁路职业技术学院

2. 陕西交通职业技术学院

3. 陕西铁路工程职业技术学院

4. 宝鸡三和职业学院

5. 铜川职业技术学院

6. 陕西机电职业技术学院

此外，还有与高铁乘务相关的专业院校，例如：

1. 西安铁道技师学院

2. 西安高速铁道学校

3. 西安城市交通技师学院

4. 安康育英中等职业学校

5. 西安工业经济职业学校

6. 陕西长城科技技术学校

7. 西安城建技师学院

8. 陕西国际商贸学院附属中等职业技术学校

9. 陕西中北铁道技工学校

10. 榆林益友能源化工职业技术学校

请注意，以上信息可能随时间变化，建议在考虑入学时，直接咨询相关院校或访问官方网站获取最新信息