承包大学食堂的风险是比较大的，主要包括以下几点：

食品安全风险：

大学食堂对食品安全的要求非常高，任何食品安全问题都可能带来严重的后果。

赔本风险：

由于承包费用较高，同时要求饭菜质量高、价格低，导致利润较低。如果管理不善，很容易出现亏损。

学生选择风险：

大学食堂之间存在竞争，如果食堂提供的食品质量不好，学生可能会选择其他就餐地点，导致承包者面临客源流失的问题。

自负盈亏：

即使学校不直接参与食堂的运营，仍然会对菜品的安全卫生进行把控，承包者需要自负盈亏，无论经营状况如何，每年都需要缴纳承包费。

运营成本：

餐饮公司承包大学食堂后，通常需要支付较高的公司提成（大约20%以上），再加上水电卫生费和员工工资，实际到承包者手中的利润并不多。

营业时间限制：

一年中真正可以运营的时间大约只有9个月，因为要除去各种节假日。

低毛利润：

由于学校食堂的商品价格相对较低，毛利润也很低，主要依靠的是客流量。

综上所述，虽然承包大学食堂可能存在较高的风险和较低的利润，但对于愿意承担这些风险的餐饮公司来说，大学食堂仍然是一个具有吸引力的业务选择，因为它们可以利用高流量来增加收入。