运城市的大专院校包括：

1. 山西水利职业技术学院

2. 山西运城农业职业技术学院

3. 运城幼儿师范高等专科学校

4. 运城护理职业学院

5. 运城师范高等专科学校

6. 运城职业技术学院

以上信息根据最近更新的数据整理得出，具体排名不分先后。这些学校提供不同领域的专业教育，包括工学、理学、教育学、农学等，旨在培养高素质人才，服务于运城市及山西省的经济社会发展。